Elazığ Mutfağı’nın 12 Özel Lezzeti
Geleneksel Elâzığ mutfak kültürü, Türk mutfak kültürünün izlerini taşır. Elâzığ mutfağında; tarihi Oğuzlara kadar uzanan tutmaç, umaç aşı, anamaşı, kara kavurma gibi yemekler günümüzde halen yapılmaktadır.
İklime, coğrafi özelliklerine ve yörede yetişen ürün çeşitliliğine göre şekillenen yemeklerin birçoğu yalnızca Elazığ’a özgüdür. Elâzığ mutfağı, 200’e yakın yemek çeşidine sahip olan, zengin ve köklü bir Anadolu mutfağıdır. Sizler için bu zengin mutfağın 12 özel lezzetini seçtik.
Cavzer
Cavzer malzemeleri nelerdir?
- 500 gr pilavlık bulgur
- 1 litre kurut ayranı (Kurut: çökelek bol tuzla yoğrulup orta boyda yassı topaklar halinde güneşte uzun süre kurutulmasıyla elde edilir.)
- 250 gr tereyağı
- ½ yemek kaşığı un
- 2 litre su
- Tuz
Cavzer nasıl yapılır?
2 litre su bir tencerede kaynatılır.
Kaynamış suya tuz eklenir.
Bulgurlar ilave edilerek hafif ateşte haşlanır.
Tencerenin dibi tutmaması için sürekli karıştırılır.
Bulgurlar iyice haşlanıp suyunu çektikten sonra üzerine un serpilir.
Un serpilme işlemi yapılırken tahta kaşık ile karıştırılır.
Ocaktan alınır ve hafif derince bir kaba konur.
Kaşık yardımıyla orta kısmı çukurlaştırılır.
Bu çukur kısma önceden ısıtılmış kurut ayranı dökülür.
Kurut ayranının üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir.
Sıcak olarak servis edilir.
Borani
Borani malzemeleri nelerdir?
- ½ kg pirpirim (semizotu)
- 6 su bardağı ayran
- 2 diş sarımsak
- Tuz
Borani nasıl yapılır?
Pirpirimler yıkanır, küçük küçük doğranır ve bir tencereye alınır.
Tencereye çok az su ilave edilir ve 5 dk kadar kaynatılır.
Pirpirimler pişirildikten sonra süzülür ve soğumaya bırakılır.
Sarımsaklar, havanda tuz ile birlikte dövülür.
Pirpirimlerin üzerine dövülmüş sarımsak ve ayran dökülerek karıştırılır.
Soğuk olarak servis edilir.
Lobik Çorbası
Lobik Çorbası malzemeleri nelerdir?
- 1 su bardağı lobik (börülce)
- ½ su bardağı döğme (aşurelik buğday)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 adet kuru soğan
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 2 bardak su
- Kuru nane
- Tuz
Lobik çorbası nasıl yapılır?
Lobikler, bir tencerede çok az haşlanır.
Ayrı bir tencerede, yemeklik doğranmış soğan tereyağında kavurulur.
Salçalar da eklenerek 2 dk daha kavrulur.
2 bardak su ilave edilir ve kaynamaya bırakılır.
Döğmeler kaynayan suyun içerisine katılır ve iyice pişirilir.
Üzerine tuz ve lobikler ilave edilerek 15 - 20 dk daha pişirilir.
isteğe bağlı olarak pişmeye yakın içerisine kuru nane katılabilir.
Sıcak olarak servis edilir.
Gömme
Gömme malzemeleri nelerdir?
Iç harcı için;
- 500 gr kıyma
- 1 kg kuru soğan
- 200 gr ceviz içi
- 2 yemek kaşığı tereyağı
Hamuru için;
- 1,5 kg un
- ½ kg kepekli un
- Su
- Tuz
Üzeri için;
Gömme nasıl yapılır?
İç harcı için;
Bir tencereye kıyma konur suyu çekinceye kadar kavrulur.
Kavrulan kıymaya yemeklik doğranan soğanlar ve tereyağı eklenir.
Soğan ve kıymalar yeterince kavrulduktan sonra tuz ilave edilir ve ocaktan alınır.
Dövülmüş ceviz içleri harca eklenerek soğumaya bırakılır.
Hamuru için;
Una bir miktar tuz ve su ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır.
Derince bir tepsinin altı yağlanır.
Daha önce hazırlanan hamurdan kalın bir yufka açılır ve tepsinin altına yerleştirilir.
Üzerine hazırlanan iç harçtan bir miktar alınarak kaşık yardımı ile yayılır.
Daha sonra yayılan harcın üzerine bir yufka daha açılarak serilir.
Serilen yufkanın üzerine tekrar iç harçtan az bir miktar yayılır.
Bu işlem, tepsiye göre bir yufka bir harç olmak üzere 10-15 defa tekrarlanır.
Son yufka serildikten sonra üzerine harç bırakılmaz.
En son kalın bir yufka daha açılır ve gömmenin üzeri kapatılır.
180 - 200 derecelik fırında üstü iyice kızarıncaya kadar pişirilir.
Kızarınca fırından çıkartılıp en üsteki kalın yufka kaldırılır.
Bıçak veya kaşık yardımıyla küçük küçük kazınarak, doğranır.
Bir tavada kızdırılmış tereyağı hazırlanan gömmenin üzerine gezdirilir.
Tabağa koymadan tepsi içerisinde servis yapılır.
isteğe bağlı olarak kıyma yerine kavurmalı da yapılabilir.
Kelecoş
Kelecoş malzemeleri nelerdir?
- 300 gr kavurma veya kuşbaşı et
- 2 adet tandır ekmeği
- ½ litre kurut ayranı
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 4 yemek kaşığı tereyağı
- 3 adet büyük boy kuru soğan
- Tuz
Kelecoş nasıl yapılır?
Soğanlar yarım ay şeklinde doğranır.
Bir tavada tereyağında soğanlar çok az kavrulur.
Kavrulan soğanların içerisine salçalar eklenir.
Salça kavrulduktan sonra kavurma ve bir miktar tuz ilave edilir.
Bir servis tabağında tandır ekmekleri kuşbaşı boyutunda parçalara bölünür.
Kurut ayranı hafif ısıtılarak tandır ekmeklerinin üzerine dökülür.
Kavurmalı soğanlı harç kurut ayranından hemen sonra tabağa dökülür.
Sıcak olarak servis edilir.
Kara Kavurma
Kara kavurma malzemeleri nelerdir?
- 1 kg kuşbaşı et
- 1 kg kemikli et (kavurmalık doğranmış)
- 300 gr kuyruk yağı
- Tuz
Kara Kavurma nasıl yapılır?
Kuşbaşı ve kemikli etler, bir kap içerisinde tuzlanır.
Bir tencerenin altına kuşbaşı doğranmış kuyruk yağları serilir.
Kuyruk yağlarının üzerine önce kemikli sonra kuşbaşı etler yerleştirilir.
Tencerenin ağzı kapalı olarak yarım gün bekletilir.
Bekletildikten sonra tencere, kısık ateşte ocağa alınır.
Etler suyunu salıp tekrar suyunu çekinceye kadar pişirilir.
Suyunu çekmiş etler kendi yağında karıştırılarak iyice kavrulur.
Sıcak olarak servis edilir.
Sırın
Sırın malzemeleri nelerdir?
- 1 kg un
- 1,5 kg yoğurt
- 250 gr tereyağı
- 4-5 diş sarımsak
- 2 bardak su
- Tuz
Sırın nasıl yapılır?
Bir yoğurma kabına un elenir.
Elenmiş una, su ve tuz karıştırılarak ekmek hamuru yapılır.
Hazırlanan hamurdan ince yufkalar açılarak ekmek sacı üzerinde pişirilir.
Pişirilen yufkalar ortadan ikiye bölünerek düzgün ve rulo şeklinde yuvarlanır.
Rulo haline gelen yufkalar 3-4 cm uzunluğunda dilim dilim kesilir.
Bir tepsi içerisine dilimlenen yufkalar dik olacak şekilde yan yana dizilir.
Ayrı bir kapta yoğurt ve dövülmüş sarımsak birlikte karıştırılır.
Tepsideki yufkaların üzerine sarımsaklı yoğurt yavaş yavaş yedirilerek dökülür.
Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilerek servis edilir.
Süslü Fidoş
Süslü Fidoş malzemeleri nelerdir?
- 500 gr kıyma
- 500 gr patlıcan
- 500 gr domates
- 250 gr yeşil biber
- 1 çay bardağı sıvı yağ
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 adet kuru soğan
- 1 bardak su
- Kırmızı toz biber
- Maydanoz
- Tuz
Süslü Fidoş nasıl yapılır?
Bir yoğurma kabına, kıyma, çok küçük doğranmış soğan ve maydanozlar alınır.
Kırmızı toz biber ile tuz eklenerek karıştırılır.
İyice yoğrularak köfte harcı hazırlanır.
Hazırlanan köfte harcından küçük parçalar alınarak yassı köfteler yapılır.
Patlıcanlar 2-3 cm kalınlığında, halka şeklinde doğranır.
Doğranmış patlıcanlar sıvı yağda çok az kızartılır.
Yeşil biberler irice doğranır ve domatesler dilimlenir.
Köfteler, kızartılmış patlıcan, biber ve domatesler ile birlikte tepsiye dizilir.
Salça, bir bardak su ile karıştırılarak tepsinin üzerine dökülür.
180-200 derece fırında yaklaşık 40 dk kadar pişirilir.
Sıcak olarak servis yapılır.
Zeytinyağlı Kofik Dolması
Zeytinyağlı Kofik Dolması malzemeleri nelerdir?
- 20 adet kofik (Ağustos - Eylül aylarında taze patlıcan ve yörede yetişen biberlerin içleri oyulur ve iplere takılarak güneşte kurutulur. Elde edilen bu patlıcan ve biber kuruları yörede kofik olarak adlandırılır.)
- 2 su bardağı pirinç
- 3 adet kuru soğan
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
Zeytinyağlı Kofik Dolması nasıl yapılır?
Kofikler kaynayan suda bir taşım kaynatılarak haşlanır ve süzgeçle alınır.
Bir tencerede küçük küçük doğranmış kuru soğanlar zeytinyağı ile kavrulur.
Sonra şeker ve salçalar katılarak tekrar kavrulur.
Üzerine yıkanmış pirinç ve tuz katılarak biraz daha kavrulur.
2 bardak su eklenerek pirinçler az miktar pişirilir.
Suyunu çekince kuru nane eklenerek karıştırılır ve demlenmeye bırakılır.
İç harç biraz bekletildikten sonra kofiklerin içerisine doldurulur.
Kofiklerin ağız kısmı sıkılıp kapatılarak tencereye dizilir.
Kofiklerin üzerine ağırlık olarak boş bir tabak yerleştirilir.
Tencereye kaynatılmış 2,5 bardak sıcak su eklenir.
Kısık ateşte pişmeye bırakılır.
Pişen kofik dolmaları sıcak veya soğuk olarak servis edilir.
Mukaşerli Bulgur Pilavı
Mukaşerli Bulgur Pilavı malzemeleri nelerdir?
- 1 su bardağı pilavlık bulgur
- 1 su bardağı mukaşer
- 4 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 adet kuru soğan
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 3 bardak su
- Tuz
Mukaşerli Bulgur Pilavı nasıl yapılır?
Mukaşerler yaklaşık 30 dk suda haşlanır.
Soğan küçük küçük doğranır.
Doğranmış soğan bir tencerede tereyağında kavrulur.
Daha sonra domates salçası ilave edilir ve salça da kavrulur.
Kavrulan salçaya bulgur ve pul biber eklenerek karıştırılır.
Bulgura, haşlanmış mukaşerler ve 3 bardak sıcak su katılır.
Tuz ilave edilerek karıştırılır ve kısık ateşte pişirilmeye bırakılır.
Pilav suyunu çekinceye kadar pişirilir.
Pişen pilava isteğe bağlı olarak kuru reyhan eklenir.
Pilav 8 - 10 dk demlenmeye bırakılır.
Sıcak olarak servis edilir.
Dolanger
Dolanger malzemeleri nelerdir?
- 2 su bardağı ceviz içi
- 200 gr buğday nişastası
- 350 gr tereyağı
Hamuru için;
- Baklavalık un
- 1 su bardağı yoğurt
- 1 su bardağı süt
- 2 adet yumurta
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı kabartma tozu
- 2 yemek kaşığı sirke
- Tuz
Şerbeti için;
- 6 su bardağı şeker
- 6 su bardağı su
- 1 çay kaşığı limon tuzu
Dolanger nasıl yapılır?
Hamurun hazırlanışı;
Bir yoğurma kabına yumurtalar kırılır. Bir fiske tuz ilave edilerek karıştırılır.
Yumurtanın üzerine yoğurt, süt, zeytinyağı ve sirke katılarak karıştırılır.
Bu karışımın üzerine un ve kabartma tozu konur.
Yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yaklaşık 6 - 8 dk yoğrulur.
Hamurun üzeri ıslak bir bez ile örtülerek 30 dk dinlendirilir.
Şerbetin hazırlanışı;
Bir tencerede su ve şeker karıştırılarak kaynamaya bırakılır.
Yaklaşık 15 dk daha kaynatılarak şerbet hazır hale getirilir.
Ocaktan alınmadan 1- 2 dk önce limon tuzu ilave edilir.
Ceviz içleri havanda irice dövülür.
Hamurdan, yumurta büyüklüğünde bir parça, hamur açma tahtasına alınır.
Alınan hamur oklavayla, nişasta serpilerek baklava yufkası gibi açılır.
Açılan yufka ortadan ikiye bölünür.
Bölünen yufkanın oval kısmından başlanarak yarısına kadar ceviz içi serpilir.
Yufkaları oklavaya dolarken yırtılmaması için yarısına ceviz konulmaz.
Yufka, ceviz serilen oval tarafından başlanarak oklavaya sarılır.
Sarılan yufka her iki ucundan tutularak ortaya doğru büzüştürülür.
Oklava, büzüştürülen yufkanın içinden çekilerek çıkartılır veya yağlanmış tepsiye dizilir.
Tepsi doluncaya kadar her yufka için aynı işlemler uygulanır.
Tepsi dolunca, eritilmiş tereyağı dolangerlerin üzerine gezdirilerek dökülür.
Dolanger, 180-200 derece fırında kızartılır.
Fırından çıkarıldıktan 2-3 dk sonra dolangerlerin üzerine ılık şerbet dökülür.
Yaklaşık 3-4 saat bekletildikten sonra servis edilir.
Koruk Şerbeti
Koruk şerbeti malzemeler nelerdir?
1 kg Koruk (tam olgunlaşmamış siyah üzüm)
Koruk şerbeti nasıl yapılır?
Koruklar bol suda yıkanır.
Yıkandıktan sonra katı meyve sıkacağında sıkılır.
Sıkılan koruk suyu (şıra) bir tencereye alınır.
Karıştırılmadan, kısık ateşte kaynamaya bırakılır.
Üzerinde biriken köpükler kaşık veya el kevgiri yardımı ile alınır.
Köpükler tamamen bitinceye kadar bu işleme devam edilir.
Köpükler bittikten sonra yaklaşık 1 s dk daha kaynatılır.
Ocaktan alınarak ılımaya bırakılır.
Altında birikmiş tortu varsa bez süzgeçten geçirilerek bir tencereye alınır.
Süzülen şıra, tekrar kaynamaya bırakılır.
Kıvam alması için bir süre kaynatılır.
Kıvam alan şıra ocaktan alınarak geniş bir kaba dökülür.
Şıra, bir kepçe ile havalandırılarak soğutulur.
Soğuyan şıra saklanmak üzere kavanozlara doldurulur.
Koruk şerbeti konsantresi, sulandırılarak soğuk içilir.
Kaynak: Elazığ Valiliği, Elazığ İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Elazığ Mutfağı Yöresel Lezzetler Kitabı, 2018
